هنگامی که آب داغ با سابه‌ی قهوه (Coffee grounds) برشته‌شده برخورد می‌کند، مایع تیره حاصل در ظاهر یکدست و یکپارچه به نظر می‌رسد. با این حال، فرآیند عصاره‌گیری (Extraction) کاملاً مرحله‌به‌مرحله و متوالی است. ترکیبات محبوس در دانه‌ی قهوه هم‌زمان حل نمی‌شوند؛ بلکه بر اساس وزن مولکولی و انحلال‌پذی (Solubility) خود، با ترتیبی دقیق و قابل‌پیش‌بینی به درون آب کشیده می‌شوند.
اولین ترکیباتی که حل می‌شوند، اسیدهای میوه‌ای بسیار انحلال‌پذیر (مانند اسید سیتریک و مالیک) و نمک‌های آلی هستند. به همین دلیل است که اولین قطرات یک اسپرسو به شدت درخشان (Bright)، ترش و بسیار غلیظ هستند. این مولکول‌های سبک برای جدا شدن از ساختار سلولزی (Cellulose matrix) قهوه، به انرژی حرارتی یا جنبشی بسیار کمی نیاز دارند.
در مرحله میانی عصاره‌گیری، آب شروع به حل کردن ترکیبات قندی بزرگ‌تر و پیچیده‌تر و محصولات واکنش مایلارد (Maillard reaction) می‌کند. این مرحله مسئول ایجاد شیرینی، نت‌های کاراملی و شکلاتی، و قوام یا تن‌واره (Body) ساختاری قهوه است. این بخش، نقش حیاتی را در ایجاد تعادل در طعم نهایی دم‌نوش ایفا می‌کند.
اگر عصاره‌گیری بیش از حد طول بکشد، آب به سنگین‌ترین و سرسخت‌ترین ترکیبات می‌رسد: فیبرهای خشک گیاهی، تانن‌ها و پلی‌فنول‌های سنگین. این مواد عامل ایجاد تلخی زننده، گسی (Astringency) و خشکی دهان هستند که با قهوه بیش‌ازحد عصاره‌گیری‌شده (Over-extracted) شناخته می‌شود. هنر دم‌آوری قهوه تماماً در این است که جریان آب دقیقاً در لحظه‌ای قطع شود که قندها با اسیدها به تعادل رسیده‌اند، درست قبل از اینکه فیبرهای تلخ به درون فنجان راه پیدا کنند.
