کافئین یک آلکالوئید فوق‌العاده مقاوم و بسیار محلول در آب است. برخلاف اسیدهای میوه‌ایِ لطیف یا قندهای معطر و فرار، رفتار عصاره‌گیری (Extraction) کافئین تهاجمی و زودهنگام است. درک منحنی کافئین برای از بین بردن برخی از قدیمی‌ترین باورهای غلط در مصرف قهوه ضروری است.
از آنجا که کافئین حلالیت بالایی دارد، بخش عمده‌ی آن در همان مراحل اولیه‌ی فرآیند دم‌آوری عصاره‌گیری می‌شود. چه در حال دم‌آوری چکه ای یا دمی (Pour-over) باشید و چه در حال گرفتن یک شات اسپرسو، اولین تماس با آب داغ به‌سرعت کافئین را حل می‌کند. زمانی که به اواسط یا اواخر دم‌آوری خود می‌رسید، آب عمدتاً در حال استخراج فیبرهای گیاهی سنگین‌تر و تلخ‌تر است، در حالی که میزان استخراج کافئین عملاً متوقف شده و به ثبات رسیده است.
این بدان معناست که بیش‌ازحد عصاره‌گیری کردن (Over-extracting) عمدی قهوه، یا رها کردن فرنچ پرس برای ده دقیقه‌ی طولانی جهت غوطه‌وری، منجر به نوشیدنی با کافئین به‌مراتب بیشتر نخواهد شد؛ بلکه صرفاً فنجانی تند و تیزتر و تلخ‌تر به شما می‌دهد، چرا که کافئین از دقایقی قبل با موفقیت عصاره‌گیری شده است.
علاوه بر این، کافئین در برابر حرارت به‌شدت پایدار است. در طول فرآیند برشته‌کاری (Roasting)، دانه‌ی قهوه جرم و وزن آب خود را از دست می‌دهد، اما کافئین دست‌نخورده باقی می‌ماند. بنابراین، یک دانه‌ی برشته‌کاری تیره (Dark roast) از نظر وزنی در واقع حاوی کافئین کمی بیشتر از یک دانه‌ی برشته‌کاری روشن (Light roast) است، اما این تفاوت بسیار ناچیز است. واقعی‌ترین متغیر در دوز کافئین شما، صرفاً جرم کل سابه‌ی قهوه‌ای است که برای دم‌آوری انتخاب می‌کنید.
