حلال عمومی (The Universal Solvent)
آب حلال عمومی (Universal Solvent) است و عصاره‌گیری (Extraction) قهوه فرآیندی از انحلال (Dissolution) کنترل‌شده است. دانه‌های قهوه تقریباً ۳۰ درصد ترکیبات محلول در آب (Water-soluble compounds) بر اساس وزن دارند، اما ما فقط می‌خواهیم حدود ۱۸ تا ۲۲ درصد از آن‌ها را استخراج کنیم.
ترتیب عصاره‌گیری (The Order of Extraction)
ترکیبات با سرعت‌های متفاوتی حل می‌شوند.
- چربی‌ها و اسیدها (Fats and Acids): این‌ها اولین موادی هستند که عصاره‌گیری می‌شوند و نت‌های درخشان، میوه‌ای و ترشی (Sourness) را ایجاد می‌کنند.
- قندها (Sugars): در مرحله بعد قندها می‌آیند که اسیدیته (Acidity) را با شیرینی (Sweetness) متعادل می‌کنند.
- فیبرهای گیاهی (Plant Fibers): در نهایت، ترکیبات سنگین‌تر و تلخ‌تر (Bitter compounds) استخراج می‌شوند.
متعادل‌سازی معادله (Balancing the Equation)
اگر عصاره‌گیری را خیلی زود متوقف کنید، یک فنجان ترش و اسیدی خواهید داشت. اگر اجازه دهید بیش از حد طول بکشد، ترکیبات تلخ بر شیرینی غلبه می‌کنند. یافتن نقطه دقیق برای توقف، هنر دم‌آوری (Brewing) است.
