هدف غایی (Holy grail) مهندسی تجهیزات قهوه، ساخت آسیابی است که اندازه ذرات کاملاً یکنواختی تولید کند؛ یک قله خیالی «تک‌حالتی» (Unimodal) که در آن تک‌تک دانه‌های قهوه دقیقاً ۶۰۰ میکرون عرض داشته باشند. اگر این امر محقق می‌شد، عصاره‌گیری (Extraction) از نظر ریاضی بی‌نقص بود.
با این حال، این هدف از نظر فیزیکی غیرممکن است. محدودیت در دقت تیغه‌های (Burrs) فولادی یا تراز بودن محور موتور نیست؛ بلکه محدودیت خودِ دانه قهوه است.
دانه قهوه برشته‌شده یک ماتریس سلولی ارگانیک، شکننده و بسیار متخلخل (Porous) است. هنگامی که دانه در معرض خشونت مکانیکی تیغه‌های آسیاب قرار می‌گیرد، مانند سیب به طور مرتب برش نمی‌خورد، بلکه مانند شیشه خرد (Shatter) می‌شود. این خرد شدن به ناچار ذرات گردوغبار میکروسکوپی «ریزذره» (Fines) و تکه‌های بزرگتر و خرد نشده «درشت‌ذره» (Boulders) ایجاد می‌کند.
آنالیز اندازه ذرات با پراش لیزری (Laser diffraction) حتی در گران‌ترین آسیاب‌های جهان، یک نمودار منحنی زنگوله‌ای (Bell curve) را نشان می‌دهد. مهندسان می‌توانند این منحنی را باریک‌تر کرده و نقاط انتهایی درشت‌ذره‌ها و ریزذره‌ها را کاهش دهند، اما ماهیت خردشونده سلولزِ برشته‌شده تضمین می‌کند که همیشه یک گستردگی (Spread) وجود داشته باشد.
از قضا، مقدار کمی از این نقص از نظر ساختاری ضروری است. بدون وجود ریزذره‌ها (Fines) برای محدود کردن جریان آب، گرفتن یک اسپرسوی سنتی با فشار ۹ بار عملاً غیرممکن خواهد بود. ما باید آشفتگیِ ناشی از این خرد شدن را بپذیریم.
