این یک باور اشتباه رایج است که خالص‌ترین آب، بهترین قهوه را می‌سازد. در واقعیت، آب خالص شیمیایی (مانند آب مقطر یا آب حاصل از اسمز معکوس (Reverse-osmosis)) به عنوان یک حلال (Solvent) بی‌هدف و ناکارآمد عمل می‌کند. این آب بستر قهوه را با تهاجم می‌شوید و اغلب فنجانی تند، توخالی و کاملاً فاقد شیرینی ساختاری (Structural sweetness) تولید می‌کند. مکانیسم‌های واقعی عصاره‌گیری (Extraction) به مواد معدنی (Minerals) وابسته هستند.
وقتی در مورد آب برای قهوه بحث می‌کنیم، در درجه اول با دو فلز قلیایی خاکی سروکار داریم: منیزیم (Magnesium) و کلسیم (Calcium). این یون‌های دارای بار مثبت، هنگام عبور از بستر قهوه مانند آهنرباهای میکروسکوپی عمل کرده، به ترکیبات طعمی خاص می‌چسبند و آن‌ها را به درون نوشیدنی نهایی می‌کشند.
منیزیم عصاره‌گیر بزرگ پیچیدگی‌هاست. این عنصر تمایل (Affinity) شدیدی به ترکیبات کوچک‌تر و غنی از اکسیژن دارد، به این معنی که در بیرون کشیدن اسیدهای میوه‌ای (Fruit acids) ظریف و مطلوب و آروماتیک‌های گلی (Floral aromatics) عالی عمل می‌کند. کلسیم که کمی بزرگ‌تر است و تهاجم کمتری دارد، تمایل دارد با ترکیبات سنگین‌تر پیوند برقرار کند و به درک بادی (Body) کرمی، بافت (Texture) و نت‌های برشته‌کاری (Roasted notes) کمک می‌کند.
در نهایت، بی‌کربنات (Bicarbonate) به عنوان بافر (Buffer) عمل می‌کند. نقش آن خنثی کردن اسیدهای ورودی است. بی‌کربنات بیش از حد باعث می‌شود طعم قهوه یکنواخت (Flat)، گچی و بی‌روح شود. مقدار بسیار کم آن نیز باعث می‌شود فنجان به شدت ترش شود. آب ایده‌آل برای دم‌آوری، یک سمفونی معدنی است که با دقت سازماندهی شده تا دقیقاً همان چیزی را که برشته‌کار (Roaster) در نظر داشته عصاره‌گیری کند، و نه چیزی بیشتر.
