واکنش مایلارد (The Maillard Reaction)
برشته‌کاری (Roasting) در واقع اعمال حرارت برای آغاز واکنش مایلارد است؛ همان فرآیند شیمیایی که باعث قهوه‌ای شدن نان یا برشته شدن استیک می‌شود.
رست‌های لایت (روشن): حفظ اصالت خاستگاه (Terroir)
قهوه با رست لایت (روشن) زودتر از دستگاه برشته‌کاری تخلیه می‌شود تا ترکیبات ظریف و فرار (Volatile compounds) درون دانه حفظ شوند. این قهوه‌ها اغلب نت‌های گلی، میوه‌ای و اسیدیته (Acidity) بارزی را برجسته می‌کنند که بازتابی از خاستگاه (Terroir) آن‌هاست.
رست‌های دارک (تیره): امضای برشته‌کار
هرچه قهوه تیره‌تر برشته شود، ویژگی‌های اصلی خاستگاه آن به مرور از بین می‌روند و جای خود را به ترکیباتی می‌دهند که در طول خود فرآیند برشته‌کاری ایجاد می‌شوند. قندها کاراملیزه و در نهایت کربنیزه می‌شوند که نتیجه آن، طعم‌های کلاسیک قوی، شکلاتی و گاهی دودی است.
