کهنه شدن قهوه یک ناگزیریِ غم‌انگیز است. از همان لحظه‌ای که دانه برشته‌شده در معرض هوا قرار می‌گیرد، شمارش معکوس آغاز می‌شود. رایحه‌های پویا و پیچیده‌ای که به قهوه تخصصی (Specialty Coffee) چنین عمق و اصالتی می‌بخشند، برای همیشه درون دانه محبوس نمی‌مانند؛ آن‌ها فرار، بسیار واکنش‌پذیر و در برابر محیط اطراف به‌شدت آسیب‌پذیرند.
دشمن اصلی اکسیژن است. کهنه شدن قهوه در اصل فرآیند اکسیداسیون (Oxidation) است. صدها ترکیب آروماتیک فرار که در طول واکنش مایلارد (Maillard reaction) ایجاد می‌شوند — استرهایی با رایحه یاسمن، آلدهیدهایی با بوی وانیل — به‌سرعت با اکسیژن واکنش نشان می‌دهند. این برهم‌کنش، ترکیبات مطلوب یادشده را تخریب کرده و یک قهوه اتیوپیاییِ درخشان و میوه‌ای را به چیزی بی‌رمق، چوبی و غیرقابل‌تشخیص از قهوه‌های معمولی و بی‌کیفیت تبدیل می‌کند.
به‌طور هم‌زمان، اکسیداسیون به لیپیدها (Lipids) یا همان چربی‌های طبیعی موجود در قهوه حمله می‌کند. با اکسید شدن این چربی‌ها، آن‌ها ترشیده و فاسد می‌شوند و طعمی تند، تلخ و کهنه به فنجان اضافه می‌کنند. به همین دلیل است که قهوه‌های با برشته‌کاری تیره (Dark roast) — که حرارت شدید، روغن‌هایشان را به سطح دانه کشانده است — بسیار سریع‌تر از قهوه‌های متراکم با برشته‌کاری روشن (Light roast) کهنه می‌شوند.
رطوبت به عنوان یک کاتالیزور (Catalyst) عمل کرده و به این واکنش‌های اکسیداتیو سرعت می‌بخشد. تنها دفاع مؤثر، ایزوله‌سازی است. به همین دلیل است که برشته‌کاران قهوه تخصصی از کیسه‌های سوپاپ‌دارِ تخلیه‌شده با نیتروژن (Nitrogen-flushed) استفاده می‌کنند و نگهداری قهوه در فریزر (برای متوقف کردن حرکت مولکولی) به روشی علمی و تاییدشده برای حفظ کالبد دانه قهوه تبدیل شده است.
