این دگرگونی در طول قرن‌ها رخ نداد؛ بلکه در بازه‌ی زمانی یک عمر انسانی به وقوع پیوست.
در سال ۱۸۵۰، یک بازرگان ثروتمند در اصفهان می‌توانست جایگاه اجتماعی خود را با کیفیت قهوه‌ی یمنی که برای مهمانانش سرو می‌کرد، بسنجد؛ قهوه‌ای که روی زغال برشته (Roasted) و در هاون برنجی به پودری نرم و تیره تبدیل شده بود. تا سال ۱۹۰۰، اگر نوه همان بازرگان به جای چای به مهمانش قهوه تعارف می‌کرد، این کار حرکتی عجیب و کمی منسوخ به نظر می‌رسید.
چگونه یک فرهنگ به سادگی نوشیدنی اصلی خود را فراموش می‌کند؟
ژئوپلیتیک فنجان
پاسخ نه در ذائقه، بلکه در سازوکارهای بی‌رحمانه ژئوپلیتیک قرن نوزدهم نهفته است.
قهوه‌ی پدربزرگ از طریق مسیرهای کاروانی طاقت‌فرسا و گران‌قیمت از شبه‌جزیره عربستان می‌آمد. عرضه ناپایدار بود، مالیات‌ها سنگین و فرآوری (Processing) آن نیازمند دانش تخصصی بود.
چایِ نوه به لطف امپراتوری بریتانیا از راه رسید. بریتانیایی‌ها با سرقت گیاهان چای از چین، مزارع عظیم و صنعتی در هند و سیلان (سری‌لانکا) ایجاد کردند. آن‌ها به بازارهای جدید نیاز داشتند و امپراتوری ایران که از طریق بنادر جنوبی و مسیرهای زمینی در دسترس بود، یک هدف اصلی به شمار می‌رفت. چای ارزان‌تر بود، حمل‌ونقل آن سبک‌تر و دم کردن (Brewing) آن بسیار آسان‌تر بود.
اما کاتالیزور واقعی برای این فراموشی فرهنگی، قطعه‌ای از فناوری روسی بود: سماور.
موتور محرک مهمان‌نوازی
در حیاط خانه‌ی بازرگان، این گذار شکلی فیزیکی داشت.
قهوه‌ی پدربزرگ نیازمند توجهی فعال بود؛ باید برشته (Roasted)، آسیاب (Ground) و با دقت در یک فنجان (Finjan) کوچک جوشانده می‌شد. این نوشیدنی متعلق به لحظاتی خاص بود؛ یک آیین صبحگاهی یا پیشکشی ویژه برای مهمان.
اما سماور نوه، موتور محرک مهمان‌نوازی مستمر بود. به محض اینکه زغال در داخل استوانه برنجی روشن می‌شد، آب در تمام طول روز داغ می‌ماند. عصاره‌ای غلیظ از چای (Chayi) در قوری چینی روی آن قرار می‌گرفت و گرم می‌ماند. هر زمان که مهمانی از راه می‌رسید — چه در سپیده‌دم و چه در نیمه‌شب — می‌شد در عرض چند ثانیه یک استکان چای ریخت، آن را با آب جوش به غلظت ایده‌آل رساند و با یک حبه قند که بین دندان‌ها نگه داشته می‌شد (قندپهلو)، شیرین کرد.
سماور با فرهنگ ایرانیِ مهمان‌نوازیِ فوری و بی‌پایان هماهنگی کاملی داشت. قهوه نمی‌توانست با این سطح از راحتیِ مکانیکی رقابت کند.
شکاف نسلی
پدربزرگ را در سال‌های پایانی عمرش تصور کنید که در حیاط نشسته و نوه‌اش را تماشا می‌کند که زغال‌های برنج سنگین روسی را باد می‌زند.
هوا دیگر بوی دانه‌های در حال برشته شدن قهوه را نمی‌دهد؛ بلکه بوی دود هیزم و عطر گس و گلی چای سیلان می‌دهد. پدربزرگ یک فنجان قهوه می‌خواهد. نوه با نگاهی پوزش‌خواهانه به او می‌نگرد. هاون برنجی و سنگین قهوه به انتهای پستو رانده شده و خاک می‌خورد. دیگر هیچ دانه سبزی (Green beans) در انبار باقی نمانده است.
نوه در حالی که یک استکان ظریف کمر‌باریک را بالا گرفته و مایع سرخ‌رنگ در آفتاب بعدازظهر می‌درخشد، می‌گوید: «چای تازه دارم».
پدربزرگ استکان را می‌گیرد. شیرین، داغ و آرام‌بخش است. اما همان‌طور که می‌نوشد، درمی‌یابد که یک دوران کامل — فرهنگ تیره، تلخ و پیچیده‌ی قهوه‌خانه که جوانی‌اش را تعریف می‌کرد — بی‌صدا ناپدید شده و جای خود را به کارایی بی‌وقفه و بخارآلود سماور داده است.
