در دم‌آوری پوراور (Pour-Over)، کتری صرفاً ظرفی برای انتقال آب داغ نیست؛ بلکه ابزاری برای تلاطم مکانیکی (Mechanical Agitation) است. طراحی لوله کتری گردن‌غاز به گونه‌ای است که جریان آب را محدود کرده و جریان آشفته و پرتابی را به جریانی دقیق و آرام (Laminar) تبدیل می‌کند.
هندسه ریزش شما — یعنی ارتفاعی که آب از آن سقوط می‌کند، سرعت جریان و الگوی دایره‌هایی که ایجاد می‌کنید — انرژی جنبشی واردشده به دوغاب قهوه (Slurry) را تعیین می‌کند. ریزش از ارتفاع بالا و با شدت زیاد، به عمق بستر قهوه نفوذ کرده، سابه‌ها را به هم می‌زند و از طریق تلاطم فیزیکی (Turbulence)، عصاره‌گیری (Extraction) را به شدت افزایش می‌دهد. با این حال، اگر ریزش بیش از حد تهاجمی باشد، خطر راندن ذرات ریز (Fines) به کف فیلتر، مسدود کردن منافذ کاغذ و کند شدن یا متوقف شدن جریان دم‌آوری (Stalling) وجود دارد.
یک ریزش ملایم و از ارتفاع کم، کمترین آشفتگی را در بستر قهوه ایجاد می‌کند که منجر به عصاره‌گیری تمیزتر و ظریف‌تری می‌شود؛ اما اگر آب نتواند به تمام عمق سابه‌ها نفوذ کند، خطر عصاره‌گیری ناقص (Under-extraction) در بخش مرکزی بستر وجود خواهد داشت.
تسلط بر دم‌آوری دستی مستلزم آن است که با جریان آب به عنوان یک شیء فیزیکی برخورد کنید. باریستا باید از این جریان برای حفظ یک بستر صاف و یکنواخت از قهوه استفاده کند تا اطمینان حاصل شود که هر ذره به یک اندازه و در مدت‌زمانی یکسان در معرض حلال قرار می‌گیرد. این کار، تمرینی در مکانیک سیالات کاربردی (Applied Fluid Dynamics) است.
